Aglaé Delisle – 2e année
Ce qui distingue la Buvette Nab des autres restaurants est la maîtrise des classiques revisités. Le mot d’ordre est le respect des produits et une bonne dose d’audace. Parce que c’est une chose de revisiter des recettes, mais l’enjeu est de bien les travailler. Ce sont des plats visuellement toujours appétissants.
Ici, c’est cuisine ouverte: il est possible de s’installer au bar pour observer le chef à l’œuvre et échanger avec les gens autour, ou encore de réserver une table plus tranquille. Ce concept est authentique et permet une transparence au client.
Le chef Joe (Jonathan Joseph) propose un concept original : des plats de taille moyenne, à mi-chemin entre une entrée et un plat principal. Ce concept inspiré du tapas espagnol incite naturellement à commander plus d’un plat et à en partager le contenu. Vous savez, la fameuse phrase : « Mais tout a l’air bon ! ».
Un monde de contrastes
Le premier plat que nous avons dégusté était la burrata et les huîtres Rockefeller. Les huîtres fondent dans la bouche, accompagnées du fromage et du côté croustillant des lardons. Ce plat joue sur un contraste de textures croustillantes et fondantes. Une variation moderne du plat qui enrichit le classique.
La burrata, généreuse, s’harmonisait à merveille avec le choix légèrement sucré des betteraves et des oranges. Le tout se mariait bien avec les pains naans salés. Le vrai esprit d’une burrata est la simplicité : un fromage délicat et très frais. Le chef cuisinier a décidé d’être créatif en mélangeant des saveurs, mais tout en respectant le produit. Bien que mes papilles aient goûté différents goûts et textures, le produit vedette n’a jamais été dénaturé.
C’était, selon moi, l’assiette la plus esthétique de la soirée : un magnifique mélange de couleurs, du mauve des betteraves à l’orange des agrumes, en passant par le blanc de la burrata. Pour moi, c’était une véritable œuvre d’art, proposant une harmonie de couleurs, des textures contrastées et de l’originalité.
Fruits de mer façon Nab
Le plat qui m’a le plus satisfaite sur le plan culinaire était le crostini de crevettes et pétoncles. On y sent une grande maîtrise de la cuisson des fruits de mer. L’assiette présente les crevettes et pétoncles garnis d’une sauce à l’ail noir et d’un beurre blanc, accompagnés d’un pain absorbant toutes les saveurs et les arômes du plat. L’aneth frit ajoute un croustillant intéressant et équilibré. L’enjeu d’un plat avec des fruits de mer est de ne pas dénaturer le goût original et d’être attentif à la cuisson. Ce sont des aliments avec une saveur délicate : une pincée de trop peut masquer les crevettes et pétoncles.
Le plat qui m’a le plus déçue est celui des arancinis, fades et manquant d’harmonie. Je n’ai pas réussi à percevoir le goût du chorizo. La salade qui accompagne ce plat ne se marie aucunement avec la sauce au poivron proposée. Le mélange de coriandre, chorizo et fromage ne procure aucun plaisir en bouche : une idée audacieuse, mais entachée d’une certaine incohérence dans la sélection des ingrédients. Le choix de mélanger le chorizo associé à la cuisine italienne et la coriandre, plus asiatique, n’était pas approprié.
Enfin, le plat qui m’a le plus surprise dans cette expérience est le tartare de bœuf mignon. Ce tartare est proposé sur un millefeuille de pommes de terre à la truffe, une idée très créative et originale qui change agréablement de la formule classique avec des croûtons.
Cette assiette est riche, équilibrée et réussie grâce au mélange de textures croustillantes, moelleuses et à la fraîcheur du tartare.
Au-delà des plats, La Buvette Nab propose une expérience qui remet le partage au cœur du repas. En s’inspirant de l’esprit des tapas tout en l’adaptant à une sensibilité locale et contemporaine, l’établissement réussit à réinventer un art culinaire convivial, accessible et profondément réfléchi. Une adresse qui mérite le détour ne serait-ce que pour rappeler que les classiques, lorsqu’ils sont bien traités, n’ont rien de banal.
La dégustation des plats est d’autant plus agréable avec la sélection de vin privé que propose le restaurant.